Mariano Ramón: doce años de cocina asiática sin subirse a modas gastronómicas
Mariano Ramón ha mantenido su restaurante Gran Dabbang en Scalabrini y Ortiz durante doce años, ofreciendo cocina asiática basada en productos locales a través de una propuesta que rechaza las modas pasajeras. Cocinero autodidacta formado con Francis Mallmann y Narda Lepes, Ramón encontró su lenguaje personal en viajes por India, Perú, España, Nueva Zelanda e Inglaterra.
- Gran Dabbang mantiene una clientela constante en 12 años sin subirse a modas; Mariano Ramón es discípulo de Mallmann y Lepes pero se formó principalmente en cocina india.
- Ramón rechazó la alta cocina técnica tras descubrir en Perú que su comodidad estaba en cocina 'con los pies en la tierra', más cercana y accesible.
- Utiliza ingredientes locales en platillos que se han convertido en clásicos del restaurante; fue pionero de la idea de 'platitos para compartir' en Buenos Aires.
Mariano Ramón dirige desde hace doce años el restaurante Gran Dabbang en la zona porteña, consolidando una propuesta gastronómica propia que se mantiene llena de clientes sin responder a las tendencias efímeras. Como autodidacta, realizó pasantías con Francis Mallmann en Patagonia Sur (La Boca), Mendoza y Uruguay, experiencia que le permitió comprender la importancia de la conexión con cada plato, aunque su cocina no refleja directamente el estilo del referente mundial.
Durante su formación trabajó con jefas de cocina destacadas como Juliana López May, Paola Carosella y Federico Desenno en espacios diversos, desde el boliche Morocco hasta el equipo de Narda Lepes. Este período le brindó libertad para viajar y aprender directamente en cocinas profesionales de otros países, decidiendo estudiar mediante pasantías en restaurantes de alta cocina españoles, peruanos y del sudeste asiático en lugar de cursos formales.
Ramón se dio cuenta rápidamente de que carecía de la capacidad técnica para desarrollarse en la alta cocina europea de precisión extrema. Descubrió su verdadera comodidad durante una pasantía en un restaurante tradicional peruano, comprendiendo que podía desarrollarse mejor en una cocina más cercana, con los pies en la tierra. A partir de ese descubrimiento, enfocó su formación en la gastronomía del sudeste asiático, especialmente India, región que lo enamoró durante sus viajes.
Gran Dabbang se ha consolidado como un espacio cotidiano donde Ramón despliega su propuesta de platillos compartibles con impronta asiática. El restaurante ha impulsado tendencias siendo a la vez outsider y contraorriente, permaneciendo fiel a su identidad sin responder a modas pasajeras. Ramón describe su local como 'agreste' pero como un sitio donde la gente puede venir cuando quiera y de la manera que quiera, según reportó La Nación.
Este artículo fue redactado con asistencia de IA a partir de fuentes públicas y está sujeto a revisión editorial de Ahora.
