Argentina sofistica el consumo de carne con lenguaje de sumiller y análisis de marmoleo
En Argentina emerge una fase de especialización en el consumo de carne donde génética, alimentación y trazabilidad componen un lenguaje cada vez más sofisticado, comparable al que revolucionó el mercado del vino hace dos décadas.
- El marmoleo y la alimentación (pastura o grain fed) se convirtieron en atributos centrales junto a conceptos como dry aged y razas específicas
- El Campeonato Mundial de Carnes de la Escuela de Sommeliers de Carne se realizará el 17 de septiembre en El Central, evaluando diferentes cortes
- La carne argentina comenzó esta transformación con la refrigeración en 1882 por River Plate Fresh Meat Company, que posibilitó exportaciones a Europa
La industria cárnica argentina atraviesa un proceso de sofisticación comparable al que experimentó el mercado vitivinícola. Términos como marmoleo —las vetas de grasa intramuscular—, grain fed versus pastura, novillo pesado y vaca vieja configuran un nuevo diccionario que reemplaza la evaluación tradicional basada únicamente en la terneza y el precio. La edad del animal dejó de ser solamente un defecto: la vaca madura y el novillo pesado, con mayor contenido graso e intensidad, ahora son buscados por su aptitud para procesos de maduración.
La genética también retornó a la conversación de consumidores y productores. Razas como Angus y Hereford, junto con cruzas locales, se integran al análisis de sabor y textura. El dry aged introdujo una variable inédita en una cultura que históricamente concibió la frescura como virtud absoluta: el tiempo de maduración. La trazabilidad y el lugar de origen se sumaron como referencias para entender perfiles de sabor y procesos de producción.
Este fenómeno de especialización será formalizado en el Campeonato Mundial de Carnes, cuya segunda edición se realizará el 17 de septiembre en El Central, en La Rural. El evento, impulsado por Luis Barcos, fundador de la Escuela de Sommeliers de Carne de Argentina y ex titular del SENASA, evaluará cortes como Bifes Anchos y Bifes Angostos. Hace dos décadas no todos los argentinos podían distinguir un Malbec de un Cabernet; hoy la carne parece vivir un fenómeno similar con nuevos términos y análisis de jugosidad y aromas, según reportó La Nación.
Este artículo fue redactado con asistencia de IA a partir de fuentes públicas y está sujeto a revisión editorial de Ahora.
