Productores de queso Cotija enfrentan desinterés generacional tras 20 años sin denominación de origen
Los productores de queso Cotija, la variedad michoacana más renombrada en el mundo, enfrentan el riesgo de desaparecer debido a que los jóvenes rechazaban el oficio de 12 horas diarias y las autoridades ha rechazado durante dos décadas su solicitud de denominación de origen.
- No más de 20 familias producen queso Cotija artesanalmente en Michoacán, un proceso que demanda 12 horas de trabajo diario
- La elaboración de una pieza de 20 kilogramos requiere leche de aproximadamente 29 vacas criollas de libre pastoreo
- A casi 20 años de solicitar la denominación de origen, los productores mantienen la marca colectiva Queso Cotija: región de origen
En el municipio de Cotija, Michoacán, la producción del queso que lleva el nombre de la región se concentra en las desgastadas manos de menos de 20 familias artesanas. Javier Vargas Barajas, de 30 años, representa la tercera generación de queseros de su familia. Cada madrugada, inicia su jornada a las cinco de la mañana con la ordeña de ganado cebú criollo de libre pastoreo, una característica esencial que define al queso Cotija.
La elaboración de una pieza de 20 kilogramos demanda alrededor de 12 horas de trabajo diario. Vargas explica que el proceso requiere aproximadamente 200 litros de leche, lo que implica ordeñar a unas 29 vacas. La técnica artesanal incluye amasar la cuajada con las manos, calentarla gradualmente y prensar la pieza en aros de madera fina. El queso utiliza únicamente cuajo natural y sal, sin químicos, y debe reposar un mínimo de tres meses antes de comercializarse.
Vargas lamenta que las nuevas generaciones hayan perdido interés en este oficio que colocó a Cotija en los ojos del mundo. Recuerda que en tiempos anteriores su padre transportaba las piezas desde el rancho hasta la cabecera municipal en bestias, un viaje que duraba 12 horas completas. Aunque la técnica ancestral, que data del siglo dieciséis, sigue siendo reconocida internacionalmente, el desinterés juvenil y la negación histórica de la denominación de origen tras casi 20 años de solicitudes ponen en riesgo la continuidad de esta tradición, según reportó El Universal.
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